发酵蛋制品技术转化

项目的目的、意义及必要性

利用鸡蛋为原料,通过霉菌、乳酸菌、酵母菌、细菌等多菌种发酵的方式开发三大类发酵蛋制品,它们分别是蛋腐乳、蛋酪、毛蛋香方。

    蛋腐乳是一类调味食品,它是通过蛋坯的发酵、腌制、配料及后发酵工艺生产的类似腐乳类产品;蛋酪是一类主食或佐餐类食品,是通过蛋液利用乳酸菌、霉菌、酵母菌发酵后,再利用奶酪、奶油、食品添加剂等二次成形后生产的类似奶酪的产品;毛蛋香方是一类小吃类食品,是通过蛋坏霉菌、酵母菌、藤黄微球菌发酵,再经过风味腌制的产品,本产品可以象湖北臭豆腐一样油炸后蘸佐料食用,也可以象安徽著名小吃毛豆腐一样,用于煎、炸、炖、煮食用。

因为蛋的价值比大豆的营养价值高,利用蛋制作的产品是所有食物中营养最全面、最丰富的食材,对蛋制品进行研发和生产,对于提高全民的营养水平是有帮助的。到目前为止,我国还没有一款发酵蛋制品上市,因此这项研发和产品转化,是填补我国蛋制品的一项空白。

产业化环境分析

在肉、乳、水产类产品近年来价格持续走高的形势下,禽蛋作为最好的蛋白来源相对市场比较稳定,并且产量的增长高于乳肉产品。2018年禽蛋的总产量首次超过乳的产量,可风在经济形势走低的环境下,蛋制品以其价格低、营养高的优点,将来市走向看好。

另一方面,禽蛋多以原始的壳蛋形式消费,蛋制品的品种少,加工水平低,发酵蛋制品在市场上还没有产品,所以本项目的经济前景看好。

关键技术及主要创新

1、发酵菌种选择及复配:利用了多菌种发酵的方式,在出除不良风味的基础上使产品的风味更加丰富。

2、采用了多样性加工方式:针对产品的最终消费形式,不同产品采用了特别的加工手段,使其具有良好的质地和加工特质。

3、产品国内领先:这类产品在国内没有出现,无论产品或技术都在国内领先。

经济社会效益分析

1、经济效益分析

   以鸡蛋为原料的发酵产品到目前市场没有,本项目的二类产品中的蛋腐乳、毛蛋香方可以类比现在市上的腐乳、油炸毛豆腐,这些产品都是受到大众欢迎的餐桌上常见的食品。鸡蛋是很便宜的原料,经发酵后的产品价值上升5-10倍,经济效益会十分显著。另外,这类产品投资不大,适合各类投资规模。

2、社会效益分析

本项目的完成可以丰富大众的餐桌;为百姓提供更高营养价值的蛋制品;提高鸡蛋的价值;增加我国的蛋品消费量;以鸡蛋蛋白代替转基因的大豆蛋白的摄入量,产品安全性更高。

知识产权情况

发明专利授权1项:一种发酵蛋制品的生产方法 ZL 201510199461.0

实用新型申请1项:一种装置有蛋类成型装置的蛋腐乳生产设备  申请号201921223540.0