鲜切疏菜及冷链即食食品技术集成与应用

项目目的和意义
近年来随着餐饮业的发 展,我国鲜切菜市场发展迅 猛。但鲜切蔬菜在贮运过程 中存在以下问题:萎薦、褐 变、损耗率高;保鲜期短; 生产缺乏规范与标准。
本成果集成了鲜切蔬菜 及冷链即食食品生产整体解 决方案,解决从设备选型到 工艺流程、产品加工、保鲜 与包装、产品检测及实验室 规划等全链条生产问题。

关键技术及主要创新

成果的应用可使鲜切菜产品在现有3-6天贮藏期的基础上再延长2-4天, 其中鲜切生菜保质期延长至14天,达到国际先进水平,扩大了短保质期鲜切 菜产品的销售半径。
产品保鲜技术体系的建立:针对蔬菜贮藏期短、易腐烂及损耗率高等问 题.通过建立不同蔬菜的呼吸速率模型,研发岀适用于众多种类鲜切蔬菜专 用的包装材料,并建立涵盖包装材料、保鲜条件、包装规格、容积比及包装 规范等方面的气调包装保鲜技术体系,有效延长鲜切蔬菜产品的货架期。
专用包装材料研发及应用:通过测定贮藏期的气体成分变化、呼吸速 率及产品的感官、微生物、营养及包括电导率、失水率、失重率以及各种酶 活在内的立呼吸速率模型。根据模型获得最佳包材的相关技术参数.通过共 挤、流延、打孔、掺杂等方法开发出针对不同产品的呼吸材料。
知识产权情况
主导制定国家标准《即食鲜切蔬果生产卫生规范》、北京市《即食鲜切 蔬果生产许可审查细则》和《冷链即食食品生产审査实施细则》、《即用鲜 切蔬菜生产监督管理规范》,同时还制订了《北京航食基地鲜切果蔬加工技 术规范》,促进了行业的标准化生产。